Il Ciaccio. Cosa è, come si prepara, si cuoce e si gusta.

Il ciaccio: una antica tradizione

Il Ciaccio rappresenta una specialità apprezzatissima della tradizione gastronomica modenese e, soprattutto, palaganese.
“Il Ciaccio” è l’italianizzazione dell’etimo modenese “e tʃa:tʃ”, come viene pronunciato sul luogo.

Preparazione del ciaccio

Si ottiene con una miscela densa di farina, acqua e sale, “la 'ko:la”, ovvero la “colla”, che viene versata su delle piastre di ferro denominate cottole “kɔːt” del diametro di circa 30 cm.
Le due piastre sovrapponibili hanno una forma tonda ed un diametro medio di 27/30 cm con un lungo manico laterale che ne permette una rapida rotazione.

Cottura del Ciaccio

Le cottole, Una volta riscaldate, vengono unte con un pezzo di cotica di maiale o, attualmente, con una mezza patata intinta in olio di semi.
A questo punto si versa un mestolo di colla su una delle due cotte e immediatamente si pressa con l'altra.
Con alcune rotazioni il bravo ciacciaio riesce a cuocere il ciaccio su entrambi i lati, ottenendo la consistenza desiderata dai ghiotti avventori.

Farcitura del ciaccio

La farcitura tradizionale è la “'ky:nt͡sa” composta da un pesto di lardo, aglio e rosmarino e con una spruzzata finale di Parmigiano Reggiano. Sono ottimi anche con salame, salsiccia oppure formaggio.
Per i bambini si può derogare dalla tradizione e servire un bel ciaccio alla Nutella.

Il ciaccio è un prodotto di qualità, garantito e protetto dal marchio P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). I primi documenti certi, infatti, risalgono addirittura al 1266.

Potete consultare la ricetta completa qui.

Il video in questa pagina mostra perfettamente come avvengono cottura e farcitura del ciaccio.

Note per la lettura dei termini originali in dialetto.